Prodotto a latte crudo parzialmente scremato (la munta della sera scremata e la munta del mattino intera), pasta semicotta, non pressata, stagionatura minima di 8 mesi, fino ad un massimo di 18 mesi e oltre. Crosta scura,fiorita, non lavata, ma influenzata dalle muffe presenti nel locale di stagionatura, la grotta in pietra con temperatura e umidità controllate. La pasta è di colore giallo intenso, occhiatura fine, sapore intenso ed aromatico.
